Le projet, une halle haute en couleurs
Qui n’a pas flâné dans le labyrinthe d’un marché couvert, épaté par la variété des produits de la pêche et de terroir, des fromages de toutes natures, des charcuteries de pays en abondance et des montagnes de fruits et légumes, ordonnés en rangs d’oignons ou pêle-mêle sur les étals, dans des paniers ou des cageots?
Citrons, basilic, aubergines, poivrons, tomates, jambons, fromages, poissons, fruits de mer. Nos yeux en voient de toutes les couleurs. A l’approche d’un bar, ils s’illuminent dans le reflet doré d’un breuvage de malt et de houblon, d’un verre de blanc aux teintes d’agrumes ou sont assombris par le rouge pourpre d’un vin des coteaux. Aux stands de restauration, d’autre sens sont en éveil, le nez est flatté par les odeurs, les papilles excitées à l’idée de goûter des mets inhabituels.
Autour des tables collectives et des comptoirs, les conversations – aux accents de terroirs elles aussi – vont bon train. Rarement discrètes, souvent animées et joyeuses. Des personnes de tous horizons, toutes générations, se rencontrent, discutent, échangent des opinions. Elles commencent généralement par donner leurs avis sur le contenu des verres et des assiettes. Des histoires de goûts et de saveurs. De bouffe quoi!
Que l’on soit dans une ville du nord de l’Europe, lorsque les vents rafraîchissants balaient les rues et les quais, ou au sud, dans un pays méditerranéen où le soleil brûle et attise la canicule, une halle gourmande offre un confort et un abri bienvenus aux visiteurs comme aux marchands et aux producteurs.
L’esprit de la Grenette
Illustration d’après la lithographie aquarellée « Vue de la Place de la Riponne et de la nouvelle Halle au Blé à Lausanne », auteur anonyme, 1842, coll. Musée Historique Lausanne, © Atelier de numérisation Ville de Lausanne, Ulrich Choffat.
Quel endroit plus approprié pour créer une halle gourmande que la place de la Riponne où le marché traditionnel se tient depuis des siècles, au cœur de la ville et au carrefour des différents modes de transport de la région lausannoise?
Les partisans du projet, de toutes les sensibilités, veulent faire renaître «l’esprit de la Grenette», la légendaire halle à blé et marché couvert disparue il y a près d’un siècle. C’était un lieu de rencontre populaire et convivial entre la ville et la campagne.
L’association La Halle Grenette Lausanne a ainsi pour ambition la création et l’animation d’une halle gourmande en ce lieu riche d’histoire. En redonnant un nouvel élan au marché en plein air bihebdomadaire, elle a toute sa raison d’être à la Riponne, au plan historique, urbanistique, touristique, social et économique.
Le marché couvert permettrait aux Lausannois-es de se réapproprier ce lieu et d’effacer le souvenir de cette place grise et déprimante.
Les points forts
La construction d’un nouvel édifice sur cette place est l’aspiration à un développement durable pour la ville dans quatre domaines d’activités.
• Climat
Intégré dans un espace soigneusement végétalisé, la halle de marché représenterait une solution concrète au défi du changement climatique car le marché traditionnel est déserté les jours de canicule, de grands froids ou d’averses.
• Alimentation
Ouverte en principe 6j./7, dont le dimanche, la halle est complémentaire au marché en plein air. Elle répondrait à une demande pour des produits frais de proximité.
Après une hausse sensible de fréquentation, en période de pandémie, les marchés à la ferme ont perdu de leur attrait en raison des difficultés d’accessibilité. Les citadins sont de moins en moins nombreux à se déplacer en voiture. Il est donc impératif que les producteurs d’aliments et de boissons de la région continuent à venir au centre-ville livrer et vendre leur marchandise.
• Restauration et gastronomie locale
La halle gourmande est dédiée prioritairement aux produits frais et de terroir à emporter, délivrés en traiteur, ou consommés sur place au comptoir et autour de tables communes et conviviales. Les mets sont composés avec des aliments de producteurs et d’artisans qui travaillent en circuit court.
Bien que cette offre soit fondée sur des valeurs de qualité, il s’agit de mettre en avant une cuisine paysanne et de terroir simple à des prix qui restent accessibles. La halle gourmande n’a pas pour vocation de concurrencer la cuisine gastronomique des restaurants lausannois.
Nombreuses en Europe, de telles infrastructures rencontrent un franc succès, notamment en France où les projets se multiplient. Elles attirent toutes les générations, en particulier les jeunes qui ignoraient le marché traditionnel et qui représentent une nouvelle clientèle.
La Markthalle de Bâle, située à côté de la gare sous un immense dôme de béton d’architecture de style Bauhaus, a vu sa fréquentation bondir au point qu’elle est maintenant ouverte 7j/7. Pour Lausanne, notre association est plus modeste, misant – comme généralement les villes du sud – sur une restauration de cuisine régionale alors que Bâle, comme Berlin, présente une gastronomie plus multiculturelle, à l’image des food trucks qui s’installent à la Riponne, et qui ne seraient ainsi pas concurrencés.
• Tourisme
La halle représente un nouveau pôle d’attraction au centre-ville pour les touristes et les visiteurs du canton, en synergie avec les musées et les activités culturelles ou académiques du Palais de Rumine – futur «Palais des Sciences» – et le patrimoine de la Cité. En particulier hors saison et le dimanche.
Des animations pour tous les goûts
Les idées ne manquent pas pour animer le lieu. Un programme d’activités diversifié se déroulerait tout au long de l’année autour des thèmes de l’alimentation, la production alimentaire, le gaspillage de la nourriture, la culture et l’éducation aux goûts, les richesses culinaires du Pays de Vaud.
Ces animations, qui se veulent didactiques et ludiques, s’adressent à un large public d’amateurs et de curieux, petits et grands. Quelques exemples:
Dans «l’espace des toqués», on imagine des ateliers culinaires pour apprendre à conserver ou à transformer soi-même des produits frais. Par exemple faire une confiture avec les fraises récoltées en auto-cueillette ou préparer son bocal de cornichons en vue de la raclette d’hiver.
Des journées découvertes des passions et des métiers de la terre et du goût, animées par des professionnels ou des amateurs éclairés (ramasseur de champignons, producteur de jus de pommes, apiculteur, pêcheur, pâtissier, etc…).
Le Pop-Up Grenette est le stand des nouvelles tendances en matière de goût. On y découvrirait des saveurs méconnues et de nouveaux produits d’artisans de la région.
Le stand des régions: Jura vaudois-Vallée de Joux, Chablais, Pays-d’Enhaut, Broye-Vully, etc. Artisans et producteurs vaudois pourraient se faire connaître à tour de rôle dans la capitale du canton. La disparition du Comptoir suisse à Lausanne a créé un vide que la halle gourmande est en mesure de combler.